농축산식품이용학 중간 과제물 레포트
발효식품(fermented food)은 전통적으로 식품의 저장성을 확보하기 위한 방법으로 시작되었으나 미생물의 작용에 의해 새로운 성분이 합성되어 가치가 창출되는 좋은 식품으로 인정받고 있다. 본인이 좋아하는 발효식품 1가지를 선택하여 해당 식품의 제조와 특성, 가치에 대하여 서술하시오.
목 차
1. 발효의 의미와 한국의 발효식품
2. 발효식품 김치의 제조와 특성, 가치
1) 김치의 제조 특성
2) 김치의 가치
본문
2. 발효식품 김치의 제조와 특성, 가치
요즘 핵가족화와 1인가구 세대가 늘어나면서 과거처럼 김장을 담그는 집들이 많이 줄었지만, 우리 가족은 어르신 집에 매년 12월에 모여 다음 한 해 농사를 짓듯이 김장을 담그는 행사를 매년 거르지 않고 있다. 결혼하여 각 세대를 꾸리고 사는 형제 가족들이지만, 우리가족에게는 김장을 담그는 행사는 먹거리를 해결하는 부분에 머무르지 않고 온 가족의 정을 나누는 훈훈한 전통이며 문화이기도 하다.
김치는 한국 고유의 채소로 만드는 우리 민족 발효 음식이다.
배추나 무 등에 소금과 여러 가지 재료를 첨가하여 젖산발효로 만드는 산 발효 채소의 일종이다.
일반적으로 산 발효 채소는 첫째, 부패성 미생물의 발육을 억제하고, 둘째, 병원균의 감염을 억제하며, 셋째, 채소를 수확해서 소비할 때까지 저장성을 높여주고, 마지막으로 원료의 향미나 영양가를 올릴 수 있다는 장점이 있다.
김치는 독특한 방식으로 저장되는 한국식 채소 음식의 한 종류이다. 채소를 단순히 소금에만 절인 ‘저(菹)’의 형태인 중국과 일본 음식과 달리 한국의 김치는 독특한 특징이 있다.
한국의 김치는 배추와 같은 채소에 여러 종류의 동식물성 양념이 어우러지고 혼합되어 있는 특징이 있다. 이와 함께 발효과정을 거치면서 몸에 이로운 유산규(젖산균)을 비롯한 많은 요소를 갖출 때 김치라고 불릴 수 있다. 때문에 이러한 섞음의 과정을 잘 거쳐 탄생한 한국의 김치는 최고의 발명품이자 한민족의 독특한 음식이라고 할 수 있다.
1) 김치의 제조 특성
한국 김치의 최대 특징은 고추를 김치에 이용한 놀라운 지혜다. 조선후기 1600년대 초엽에 한반도에 전래된 고추를 우리 전통의 김치에 가미하여 한민족의 융합기술을 김치에 구현한 것이다.
고춧가루의 매운 성분 캡사이신은 비타민C가 풍부하여 항산화제의 기능을 한다. 산화를 억제하면 노화를 더디게 하고, 음식속 미생물의 부패를 억제하는 기능을 하는데, 이는 음식물을 쉬 상하지 않게 한다. 일본과 중국의 절임김치(절임채소)는 소금만을 이용하여 저장 목적을 달성하지만, 우리의 김치는 고춧가루를 사용하여 소금을 조금만 넣어도 되며, 젓갈을 넣어도 쉬 상하지 않게 되는 것이다. 때문에 젓갈을 사용하면서도 크게 짜지 않게 오래 저장할 수 있는 장점이 있다. 그런 의미에서 김치에 고춧가루를 사용한 것은 대단히 과학적인 것이라고 할 수 있다.
고추가 양념으로 추가되면서 마늘, 파, 생강, 부추, 고추가 주축을 이뤘고, 갓, 미나리, 산초가 곁들여진다. 조선말기 전까지는 고추의 이용이 극히 적었으나, 말기이후 고추의 이용이 점차 늘어나기 시작했다. 양념의 이용순서는 마늘에서 생강, 고추, 파, 그리고 미나리, 부추, 갓, 청각, 산초 등이 첨가되었다.
지금까지 알려진 김치의 종류는 200여종이 넘는 것으로 알려져 있다. 소금에 절인 채소인 ‘저(菹)’에 끊임없이 새로운 재료를 넣어 시도해 만든 김치가 우리만의 특징인 다양한 한국 김치를 만들어 낸 것이다.
과거 조선시대 이전부터 지방마다 다양하게 존재하여 내려온 전통 김치 종류와 조선후기 이후 고춧가루가 가미되면서 더욱 다양해진 김치는 시대를 지나면서 더욱 다양화되어 왔으며, 지방마다 새로운 김치도 다양하게 나오고 있다.
한마디로 한국의 김치는 다양한 재료 융합의 산물이다. 한민족의 문화가 융성했던 방식과 같이 우리 고유의 기술(자산)과 외부의 문물(기술)을 잘 결합시킨 융합 기술의 산물, 융합의 음식이라고 할 수 있다.
김치에 사용되는 재료는 수도 없이 많고 다양하다.
재료마다 김치의 이름이 붙어 수 백 종의 김치를 만들어 낸다.
김치에 주로 사용되는 재료는 주재료, 양념, 젓갈, 고명 등으로 나눈다.
먼저 주재료는 주인공인 채소류이다. 채소류는 무, 배추, 가지, 열무, 갓,미나리, 깻잎, 고구마줄기, 돌나물, 고사리, 고수, 고들빼기, 오이, 동아, 청각, 무순, 호박, 부추, 들깻잎, 박, 시금치, 쑥갓, 고춧잎, 콩잎, 풋마늘, 승검초, 파, 우엉, 무말랭이, 죽순, 으름, 양파, 뽕잎, 부들, 곤달비, 토란 줄기, 달래, 더덕, 도라지, 두릅, 당근, 양배추, 토마토, 포도 잎, 근대, 원추리, 돌나리, 메밀 순 등이다.
양념으로는 소금, 파, 마늘, 생강, 고추, 간장, 식초, 설탕, 겨자, 기름, 조청, 육수, 고추장, 천초, 후추, 청각, 꿀, 석회, 백반, 엿기름 등을 사용하였다.
젓갈류로는 새우젓, 황새우젓, 소라젓, 조개젓, 창란젓, 꼴뚜기젓, 전어젓, 밴댕이젓, 조기젓, 준치젓, 멸치젓, 조개젓, 곤쟁이젓(새우젓) 등이 있다.
그리고 고명으로는 실고추, 깨, 밤, 실백, 석이, 석류, 대추, 회향, 화초 등이 있다. 그 밖에 찹쌀풀을 쑤어 유산균 활동을 왕성하게 하여 풍미를 더했다.
이외에도 버섯류, 콩류, 쇠고기, 돼지고기, 닭고기, 생선류, 어패류, 낙지, 생새우, 해삼, 찹쌀류 같은 곡류, 과일 등이 들어간다. 기타 맨드라미꽃이나 백두옹 등을 넣어 김치 산패를 막는 항산화제 역할 부재료로 활용하였다. 안토시안계 색소를 김치에 가미하여 김치를 붉게하고 젖산 발효를 하는 원리를 적용하였던 것이다.
2) 김치의 가치
김치는 한국의 대표 발효 음식이자 유산균의 보고이다. 잘 발효된 김치에는 유산균이 풍부하다. 김치의 유산균은 장 안에 기생하면서 잡균을 정장해주는 역할도 한다.
김치에 첨가되는 마늘에 들어있는 알리신이라는 성분은 항산화 항균뿐 아니라 피로 회복에도 좋다.
김치에 들어가는 고춧가루는 캡사이신 성분으로 체내 항산화작용을 하는 사이토크롬P450의 활성을 증가시켜 산화에 의한 노화를 방지해 준다. 또한 고춧가루의 캡사이신 성분은 젓갈의 산패를 막아주는 항산화 역할까지 한다. 그리고 김치의 짠맛도 중화시켜주는 역할을 한다.
김치가 숙성되는 과정에서 증가하는 젖산균(유산균)은 정장작용, 항암작용, 잡균살균작용을 한다. 젖산균 발효작용에서 만들어지는 유기산(젖산, 구연산 등)은 포도당을 만든다.
포도당이 고갈되어 신맛이 날때에는 젓갈류의 무기질이 분해되어 나오면서 단백질,비타민, 무기질 등을 공급한다.
십자화과 채소인 배추 등은 항암효과도 뛰어나 암 유발 가능성을 줄일 수 있다.
한국의 김장김치만들기는 유네스코 8차 무형유산위원회에서 인류무형문화유산 대표 목록에 등재되기도 하였다.
급성호흡기 질환인 사스(SAS)를 예방하는 데 효과가 있는 식품으로 떠오르면서 김치가 면역 식품으로도 각광을 받으면서 최근에는 코로나예방에도 효능이 있을 수 있다는 가정하에 연구가 진행되고 있기도 하다. 연구팀은 김치의 유산균에 주목하면서 발효된 배추가 ACE2의 활성을 감소시키거나 항산화 효과(면역력 강화)가 있는 식품으로 나타나 호흡기 바이러스 퇴치 역할에 주목하고 있다.
참고문헌
<농축산식품이용학> 방송대출판부.
<한국의 발효음식> 이서래 지음. 이화여대출판부.
<발효음식 인문학> 정혜경 지음. 헬스레터출판부.
댓글